Сегодня важно понимать, что полностью перекладывать изменившуюся себестоимость блюд на посетителей категорически неправильно, приводят «Новости малого бизнеса» мнение руководителя концепции сети Vasilchuk Brothers Дениса Викторова.
Рестораторам следует осторожно подходить к росту цен. В тот момент, когда клиент заплатит больше обычного, есть риск либо потерять посетителя навсегда, либо видеть его среди гостей намного реже. Об этом «Новостям малого бизнеса», комментируя ситуацию, которая сложилась с ценами в ресторанах, и какие действия предпринимали рестораторы, чтобы не растерять клиентов, рассказал руководитель концепции сети ресторанов Vasilchuk Brothers Денис Викторов. По его словам, еще 1 марта рестораторы получили официальные письма почти от всех поставщиков с информацией о предстоящих повышениях цен на их продукцию. По данным эксперта, цены на алкоголь у поставщиков выросли на 15-30%, на упаковку и хозматериалы на 10-15%.
«При этом вполне логично, что импортная продукция дорожает за счет курса, но поставщики страхуются и также поднимают цены на российское сырье», - отмечает Денис Викторов. В качестве мер, которые позволили рестораторам остаться на рынке, он назвал оперативное проведение инжиниринга меню, замена дорогих ингредиентов в блюдах на аналоги. Например, в бургер можно класть как минимум 3 варианта зеленых салатов, которые сейчас дорожают в разной степени, поэтому, если сделать замену, то цену удастся удержать, не снизив при этом вкусовые качества продукта.
Денис Викторов также советует коллегам не поднимать цены на позиции, себестоимость которых можно подправить сейчас, но оперативно поднимать их на импорт. «Лучше это было сделать сразу, когда ситуация вполне объяснима, чем продавать запасы по старым ценам, максимально долго оттягивая повышение цен», - советует эксперт. По его словам, также можно отказаться от каких-то позиций в меню, которые сильно дорожают, а также по возможности уходить от импорта - в сложившихся обстоятельствах рискованно продолжать рассчитывать на импортный товар, чтобы потом зависеть от санкций.
Ресторатор также рекомендует не упускать баланс цен своего меню (дорогие /средние/ низкие цены) и оперативно дополнить выпавшие категории. «Это означает, что когда вы подняли цены, возможно, просела категория блюд с низкой ценой, и нужно ее дополнить новыми блюдами», - отмечает он.
В этом вопросе должна помочь расширение линейки поставщиков. По его словам, цены поднимают все поставщики, но в переговорах нужно иметь альтернативные варианты, вплоть, до разрыва отношения с тем коммерсантом, который поднимает цену просто на общем фоне и занимается обычной спекуляцией. «Например, полгода назад наша продуктовая линейка по премиальной говядине из 90% состояла из одного единственного поставщика. Сейчас уже меньше 50%, и это очень помогает выдерживать колебания цен, которые обязательно происходят на рынке», - рассуждает Денис Викторов. По его мнению, сегодня важно понимать, что полностью перекладывать изменившуюся себестоимость блюд на посетителей категорически неправильно.