"Новости малого бизнеса": Про кухню, «которой нет»

Участники конкурса «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» из регионов поделились опытом выживания в пандемию. Например, хабаровские рестораторы все ушли...  в больницы.


На Кубке губернатора «Петербургской кухни» в ходе деловых встреч было немало выступлений представителей других городов. Так, в частности, интересные комментарии прозвучали из уст  Андрея Веретенникова, главы представительства Федерации рестораторов и отельеров в Хабаровском крае, председателя Совета по предпринимательству при Мэре города Хабаровска. 

«Если честно, то еще полгода назад я был, как говорится «по другую сторону света» - вел предпринимательскую и ресторанную деятельность, – рассказал Андрей Веретенников «Новостям малого бизнеса». - Для меня познавать ваш город через петербургскую кухню, имея такую историю и архитектуру и много тем для визуализации и через вкус, было проще, чем это делать на Дальнем Востоке, потому что наш регион помимо своих особенностей и современности, еще и место, куда не ехали когда-то по собственной инициативе. Это было чаще всего «насильственной историей». Выразившись помягче, гость уточнил, что люди когда-то попадали на Дальний Восток после того, когда они оступились в своей жизни. И таким образом к ним, по его словам, сказанным с некоторым сарказмом, попадали лучшие шеф-повара и врачи.

«Если говорить серьезно, то мы как раз развиваем на Дальнем Востоке свою кухню отнюдь не насильно. Туристы, в том числе и с Запада, едут к нам охотно, и если бы мы предлагали только дальневосточную кухню, было бы сложно, – уточнил он. -  Когда я защищал диссертацию на эту тему, то мне даже пришлось ее переименовать и дать такое название «Дальневосточная кухня - это кухня, которой нет».

Андрей Веретенников объяснил, что там вся кухня была привозная и сегодня, изучая и готовя поваров для участия в петербургском конкурсе, они, по его словам, увидели много вещей, которых раньше не знали. По его мнению, петербургская кухня тоже привозная, но она все время развивалась.

«Возвращаясь к нашей дальневосточной кухне: если бы мы использовали только свои традиционные блюда, такие как папоротник, икру, рыбу, дальневосточную корюшку – кстати, она  огурцами у нас она не пахнет – далеко бы не ушли, - рассказал ресторатор. - Что касается моря, то до пандемии товарооборот потребительского рынка в Приморском крае был 15 миллиардов рублей,  в Хабаровске 7, а пандемия сравняла и в 2020 году он составил 6 миллиардов рублей. Это говорит о том, что без наличия турпотока и других составляющих сложно выживать, и единственное, что может сработать в популяризации ресторанов – это только качество блюд».

По его словам, в Хабаровске проживает более 800 тысяч человек, и все спланировать стратегически очень сложно. Он выдал такой «секрет»: у них дальневосточная кухня с прибавками – грузинская, итальянская, и как сказали коллеги, пицца у них своя, ближе к любимым пирожкам. «Благодаря конкурсу по популяризации петербургской кухни, мы попытаемся провести такой же  Кубок Хабаровского края, – сказал он. - Петербургским завтраком и петербургским кофе нас здесь угостили, и все эти фишки на общей площадке показали свои особенности».

Но, словам собеседника агентства, они перестали заставлять предпринимателей насильно что-либо развивать. «Согласен с тем, что власть может делать и предлагать что угодно, но бизнес будет сам выбирать, на чем именно зарабатывать и во что инвестировать, а власть должна аккуратно помогать именно тем, кто инвестирует в регион, создает рабочие места и популяризирует российскую кухню, и для кого импортозамещение началось еще тогда, когда поняли, что начали терять средства, а иностранные поставщики не смогут удовлетворить все потребности, – справедливо заметил он. - На Дальнем Востоке мы уже стопроцентно заместились, особенно по азиатской кухне, заменив корейский и китайский соусы». А недавно они открыли один серьезный проект - ресторан под названием «Дом», с логотипом из гимна Хабаровского края.

Андрей Веретенников также привел удививший многих пример выживания хабаровских ресторанов во время пандемии. «Нашу ресторанную отрасль сильно тряхнуло, повара стали уходить туда, где раз в месяц зарплату платили стабильно, – рассказал он. - Мы провели битву шеф-поваров, вернее заведующих производством среди медицинских учреждений. Нужно было популяризировать гостеприимство в медицинской отрасли. Было приятно, когда выходили команды поваров медицинских учреждений, в которых все шеф-повара и завпроизводством оказались из ресторанов, которые перешли туда во время локдаунов. А когда ресторанная отрасль восстановилась, они вернулись в свои рестораны, но гостеприимство в медучреждениях осталось. И мы начали вместе с министерством здравоохранения развивать эту историю и по отелям. Так что мы заботимся о тех, кто приезжает к нам на различные медицинские обследования, чтобы они могли комфортно отдохнуть, в том числе и по системе питания».

Кстати, напомним, что одним из победителей Кубка губернатора, обладателем бронзового Кубка с дипломом за III место стал Александр Ли – из ресторана «Хума», Хабаровск.